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Começando o Churrasco

Escolhendo a Picanha

FOGO

 

 Quem assa o churrasco é o fogo!

 

Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.

Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.

O carinho com as brasas é fundamental.

Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.

O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.

As carnes com o osso para baixo e a graxa(gordura) para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.

Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muito perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.

Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.

Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.

Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.

A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.

O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.

O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e concistente.

Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços

de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.

 

 Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo.

 

© 1997  Minduim •WEB